O PALMITO

Considerado hortaliça não convencional, pode ser obtido de um grande número de espécies de palmeiras e constitui-se da gema apical, responsável pelo desenvolvimento da palmeira, envolta pelas folhas ainda não desenvolvidas e posicionadas na extremidade superior do estipe da palmeira (Tabora Jr. et al., 1993).

 

Atualmente o Brasil é responsável por 95% da produção mundial, com 100.000 toneladas, sendo também maior consumidor, com o estado de São Paulo se apresentando com cerca de 42% desse consumo.

 

Para consumo, os palmitos são conservados em salmoura e consumidos frios acompanhando saladas, ou cozidos em diversas receitas.

Conhecido como um ingrediente “coringa” na cozinha, ele combina com tortas, risotos, saladas, sanduíches e outros recheios.

Independente de ser fresco ou em conserva é recomendável fervê-lo por aproximadamente 15 minutos, isso evita a contaminação por botulismo (uma forma de intoxicação alimentar rara mas potencialmente fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum).

Como existem extrações do fruto irregulares, certifique-se sobre a origem de cultivo, registro no MS e IBAMA, ecológico e de plantação planejada.

 

Espécies de palmito:

 

Palmeira Real ou Palmeira Real Australiana, do gênero Archontophoenix são naturais da Austrália, e ocorrem em ambientes tropicais.

A palmeira real australiana era utilizada, apenas como ornamental; o interesse por essa palmeira como produtora de palmito só começou a partir de 1990, quando a exploração predatória da palmeira Juçara na região Sudeste do Brasil e do Açaí no norte, tinha alcançado o máximo de nossas reservas. Atualmente, a palmeira real australiana tem sido considerada como potencial para exploração racional de palmito, devido principalmente às suas características de precocidade, rusticidade e qualidade do palmito.  Este, com características diferentes das espécies tradicionalmente usadas para a exploração do palmito, apresenta excelente paladar, textura e coloração, sendo sem duvidas um produto nobre.

 

Pupunha - Bactris gasipae Kunth.

A pupunheira, palmeira nativa da América Latina, está amplamente distribuída nos estados do Pará, Amazonas, Acre, Rondônia e Mato Grosso. Sua haste (estipe) pode atingir até 20 m de altura e 15 a 25 cm de diâmetro e pode ser encontrada com e sem espinhos no estipe e no pecíolo e ráquis das folhas.

As principais características da pupunheira para produção de palmito são a rusticidade, a precocidade (1,5 a 2 anos para o primeiro corte de palmito) e o perfilhamento, que permite que a espécie tenha as características de cultivo perene. Seu palmito, branco-amarelado, com textura mais macia e mais doce que o das demais espécies, não escurece após o corte, permitindo a venda in natura de um produto com alta qualidade (Bovi, 1998c).

 

Palmito Juçara - Euterpe edulis

São fruto das palmeiras conhecidas também por jiçara ou palmiteiro.É uma planta de ciclo longo (8 a 12 anos), estipe único, podendo atingir até 20 m de altura e palmito do tipo doce. 

 

Palmito Açai - Euterpe oleracea

São palmeiras de caule cespitoso, conhecidas como açaí, açaí-do-pará ou palmito açaí. Também possui ciclo longo (6 a 8 anos) e seu palmito é do tipo doce, mas de consistência e textura mais rígida que o das outras espécies de euterpe. A despeito do farto perfilhamento, seu rendimento é mais baixo que o juçara.

A extração comercial do palmito de açaí teve início no estuário do rio Amazonas no final dos anos 60, como conseqüência da dizimação de populações nativas do juçara no sudeste brasileiro. Atualmente o açaí é a principal fonte mundial de palmito, 80% do total produzido no país, sendo o Estado do Pará o maior produtor.

 

Existem ainda outras palmeira que produzem palmito: Palmito-vermelho, Gariroba, Babaçu, etc.

 

Grande parte deste artigo retirada do trabalho: Palmitos da flora brasileira de Valéria A. Modolo 1IAC, CP 28, 13001-970, Campinas-SP